\nhttps:\/\/www.marcelpaa.com\/<\/a><\/li>\n
\nhttps:\/\/www.sonachgefuehl.de\/<\/a><\/li>\n
\nhttps:\/\/www.ploetzblog.de\/<\/a><\/li>\n<\/ul>\n
und noch was zum H\u00f6ren:<\/p>\n
- \n
- wer viel Zeit hat: 2:55 h \u00fcber Brot und drumherum „CRE“ Folge 213 „Brot“
\nhttps:\/\/cre.fm\/cre213-brot<\/a><\/li>\n- immer ganz kurzweilig: „Alles in Butter“ die Folge „Vom Umgang mit Mehl und Hefe“
\nhttps:\/\/www1.wdr.de\/mediathek\/audio\/wdr5\/wdr5-alles-in-butter\/audio-vom-umgang-mit-mehl-und-hefe-100.html<\/a><\/li>\n<\/ul>\nWie gesagt, nat\u00fcrlich gibt es im Internet noch viel viel mehr dazu, aber da kann jeder selber weiter st\u00f6bern.<\/p>\n
Was ist eigentlich Sauerteig?<\/h5>\n
Ich m\u00f6chte an dieser Stelle ein paar Einblicke in die Wissenschaft des Sauerteigs geben. Daf\u00fcr starte ich am besten erst mal mit der Definition des Sauerteigs:<\/p>\n
Definition Sauerteig nach den Leits\u00e4tzen f\u00fcr Brot und Kleingeb\u00e4ck<\/strong> der Lebensmittelbuchkommission<\/p>\n
1.11 Sauerteig<\/p>\n
Sauerteig ist ein Teig, dessen Mikroorganismen (z.B. Milchs\u00e4urebakterien, Hefen) aus Sauerteig oder Sauerteigstartern sich in aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Sie sind nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser zur fortlaufenden S\u00e4urebildung bef\u00e4higt.<\/p>\n
Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut f\u00fcr neue Sauerteige verwendet. Die Lebenst\u00e4tigkeit der Mikroorganismen wird erst durch Backen oder Hei\u00dfextrudieren beendet. Die S\u00e4urezunahme des Sauerteigs beruht ausschlie\u00dflich auf dessen G\u00e4rungen. Den S\u00e4uregehalt (S\u00e4uregrad) beeinflussende Zutaten, ausgenommen Sauerteigbrot, werden nicht verwendet.<\/p><\/blockquote>\n
Sauerteigf\u00fchrung<\/h5>\n
Als Lebensmittelchemikerin, die noch dazu auf einem Getreidethema promoviert hat, kann ich es mir nicht nehmen lassen, etwas von den Detmolder Kollegen der Anstalt f\u00fcr Getreideforschung https:\/\/www.agfdt.de\/ weiterzugeben.<\/p>\n
Als kleinen Einstieg habe ich hier erst mal 2 Schaubilder der schnellen und der langsamen Sauerteigf\u00fchrung, die mir erst k\u00fcrzlich wieder beim Durchbl\u00e4ttern der Mikrobiologie-Vorlesungsunterlagen von Dr. Theo Smaczny in die H\u00e4nde gefallen sind.<\/p>\n
\n\t\t\t \n\t\t\t\t![\"\"](\"https:\/\/www.carolinheitmann.de\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200502_110043081-150x150.jpg\")
<\/a>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\tSauerteigbrot – kurze F\u00fchrung\n\t\t\t\t<\/figcaption><\/figure> \n\t\t\t \n\t\t\t\t![\"\"](\"https:\/\/www.carolinheitmann.de\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200502_110001141-150x150.jpg\")
<\/a>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\tSauerteigbrot – lange F\u00fchrung\n\t\t\t\t<\/figcaption><\/figure>\n\t\t<\/div>\n\n Was macht einen Sauerteig aus?<\/h5>\n
Nat\u00fcrlich die Mikroflora, also das Zusammenleben verschiedenster Mikroorganismen vornehmlich der Gattung Lactobacillus<\/em> (Milchs\u00e4urebakterien) und Saccharomyces<\/em> (Hefen), aber auch noch weiteren Hefen wie Candida, Pichia, Torulopsis.<\/em><\/p>\n
Um mal einige beim Namen zu nennen: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, L. farciminis, L. brevis, L. brevis var. lindneri, L. Fermentum, L. Fructivorans, Candida krusei, Pichia saitoi, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis holmii.<\/em><\/p>\n
Herr Spicher hat sich in den 1980igern sehr intensiv mit der mikrobiologischen Zusammensetzung des Sauerteigs befasst:<\/p>\n
- \n
- Spicher, G., Schr\u00f6der, R. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch<\/em> 168, 188\u2013192 (1979)<\/strong> https:\/\/link.springer.com\/article\/10.1007\/BF01123170<\/a><\/li>\n
- Spicher, G., Schr\u00f6der, R. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch<\/em> 170, 119\u2013123 (1980)<\/strong> https:\/\/link.springer.com\/article\/10.1007\/BF01093689<\/a><\/li>\n<\/ul>\n
Warum hei\u00dft es eigentlich Sauerteig?<\/h5>\n
Was sind die S\u00e4uren, die den Sauerteig sauer machen?Es sind die Stoffwechselprodukte der Milchs\u00e4urebakterien und Hefen, also Milchs\u00e4ure und Essigs\u00e4ure.<\/p>\n
Die pH-Toleranz betr\u00e4gt je nach Hefetyp 3,6 \u2013 5,6 und die Temperaturtoleranz 20 \u2013 50 \u00b0C. Hierbei gilt, je niedriger der pH, desto niedriger muss die Temperatur sein, um die Stoffwechselaktivit\u00e4t aufrecht zu erhalten.<\/p>\n
Und was ist der Unterschied zur Bierherstellung?<\/h5>\n
Im Bier produzieren die Hefen Ethanol und CO2<\/sub>. Dies geschieht durch den Stoffwechselprozess der anaeroben G\u00e4rung<\/em>. Hier wird Glucose in der Glycolyse zu Pyruvat und dann weiter zu Ethanol und CO2<\/sub> abgebaut.<\/p>\n
Bei der Sauerteigfermentation tritt das Pyruvat in den Citronens\u00e4urecyclus \u00fcber. Dieser Stoffwechselprozess z\u00e4hlt zur aeroben Atmung<\/em> und liefert die kurzkettigen organischen S\u00e4uren des Citronens\u00e4urecyclus wie Essigs\u00e4ure, Milchs\u00e4ure usw. und nat\u00fcrlich auch wieder CO2<\/sub>.<\/p>\n
Das Aroma eines Sauerteiges<\/h5>\n
Der Sauerteig ist nicht nur wichtig, um uns die Getreidebestandteile besser zug\u00e4nglich und vertr\u00e4glich zu machen, sondern auch f\u00fcr die Bildung zahlreicher Aromastoffe.<\/p>\n
Aromastoffe sind in der Regel kleine Molek\u00fcle, denn nur so k\u00f6nnen sie von unserer Nase wahrgenommen werden, also Geruchs- oder Geschmacks-aktiv sein. Daf\u00fcr m\u00fcssen die langkettigen Kohlenhydrate und Proteine abgebaut werden. Zum Beispiel liefert die Proteolyse die Aminos\u00e4uren\u00a0Leucin, Alanin, Valin, Isoleucin, Glutamins\u00e4ure, Glutamin, Arginin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Tyrosin und Serin.<\/p>\n
Spicher, G., Nierle, W. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch<\/em> 178, 389\u2013392 (1984)<\/strong>.
\nhttps:\/\/doi.org\/10.1007\/BF01042234<\/a><\/p>\nDa haben wir also auch schon ein paar Aromastoffkandidaten dabei: Methionin riecht nach gekochten Kartoffeln, Glutamins\u00e4ure kennt mittlerweile auch schon jeder als Glutamat, Chinagew\u00fcrz mit dem Geschmack umami also w\u00fcrzig, vom Phenylalanin ist zum Phenylacetaldehyd nicht mehr weit, das honigartig riecht bzw. schmeckt.<\/p>\n
Hier werden noch mehr Aroma-aktive Substanzen aufgef\u00fchrt: https:\/\/www.brotundbackwaren.de\/heftinhalte\/article_arch_8059.html<\/a><\/p>\n
Mein Roggensauerteig oder genauer mein Roggensauer-Anstellgut:<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.carolinheitmann.de\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200502_18544377001-300x242.jpg\")
Roggensauer<\/figcaption><\/figure>\n Geruch: wie ein fruchtiges Hefewei\u00dfbier mit den typischen Noten nach Banane, Birne etc.<\/p>\n
Weizensauerteig – Anstellgut<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.carolinheitmann.de\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_20200502_18584242801-271x300.jpg\")
Weizensauer<\/figcaption><\/figure>\n Geruch: saurer als der Roggensauerteig, dezenter, erinnert etwas an Melone.<\/p>\n
Patent<\/h5>\n
Es gibt ja eigentlich f\u00fcr alles ein Patent, also auch f\u00fcr Sauerteig!<\/p>\n
In diesem Patent geht es um die Herstellung eines Sauerteiges aus einer Mischung aus hetero- und homofermentativen Milchs\u00e4urebakterien, um sowohl eine kr\u00e4ftige S\u00e4ure als auch zahlreiche angenehme Aromastoffe zu generieren, die die S\u00e4ure wieder abmildern.<\/p>\n
Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges unter Verwendung von Milchs\u00e4urebakterien,\u00a0dadurch gekennzeichnet, dass\u00a0der Teigmasse zur Herstellung des Sauerteiges eine adaptierte Mischflora aus hetero- und homofermentativen Laktobazillen, welche durch „nat\u00fcrliche Reinzucht“ mittels wiederholter Kultivierungs- und Rekultivierungszyklen im Lebensmittel gewonnen werden, zugesetzt wird, wobei das Verfahren aus mehreren Stufen besteht, in denen in einer ersten Stufe eine adaptierte Mischflora (Starterkultur) aus heterofermentativen und homofermentativen Laktobazillen erzeugt wird, die in einer weiteren Verfahrensstufe (Hauptprozess) zur Herstellung eines Sauerteiges, vorzugsweise eines Typ-II-Sauerteiges mit hohen S\u00e4uregraden, eingesetzt wird, dessen Mikroflora zu 50% und mehr aus heterofermentativen und zu 50% und weniger aus homofermentativen Laktobazillen besteht.<\/p><\/blockquote>\n
https:\/\/patents.google.com\/patent\/EP1110458B1\/de<\/span><\/a><\/p>\n
Warum ist Roggenteig so klebrig und Weizenteig so sch\u00f6n fest?<\/b><\/h5>\n
Dies liegt haupts\u00e4chlich am Protein<\/strong>:<\/p>\n
Weizen (Triticum aestivum<\/i>) enth\u00e4lt etwas mehr Protein als Roggen (Secale cereale<\/i>). Weizen enth\u00e4lt 10 \u2013 19 % Protein, wovon 80 % das wasserunl\u00f6sliche Klebereiwei\u00df (Gluten) mit den Gliadinen und Gluteninen sind. Die restlichen 20 % sind Albumine und Globuline.<\/p>\n
Dieser hohe Kleberanteil im Weizen erm\u00f6glicht es, sehr dehnbare elastische Teige herzustellen. Durch das Kneten des Teiges baut sich aus Gliadin und Glutenin ein stabiles Kleberger\u00fcst auf.<\/p>\n
Aber auch noch ein paar Worte zur St\u00e4rke<\/strong>, denn das ist ja nun mal der Hauptbestandteil der Getreidek\u00f6rner:<\/p>\n
Die Weizenst\u00e4rke setzt sich aus 17 \u2013 28 % Amylose und 72 \u2013 83 % Amylopektin zusammen.<\/p>\n
In den Randschichten des Korns sind bereits die Enzyme \u03b1- und \u03b2-Amylase enthalten, die bei Wasserzugabe aktiviert werden und langsam die gro\u00dfen St\u00e4rkebausteine (Polysaccharide) zu den kleineren Zuckern abbauen und damit den Mikroorganismen die Nahrung liefern und die dann wiederum daraus S\u00e4uren, CO2<\/sub>\u00a0und Aromastoffe (Aldehyde, Ester) bilden.<\/p>\n
http:\/\/www.tll.de\/www\/daten\/untersuchungswesen\/futtermittel_agrarproduktpruefung\/pdf\/baqua_2017.pdf<\/a><\/p>\n
\nEinschub Weizenqualit\u00e4ten<\/h5>\n
A-Weizen<\/b> hat einen besonders hohen Proteingehalt und wird auch als Qualit\u00e4ts- oder Aufmischweizen bezeichnet, B-Weizen<\/b>, auch Brotweizen genannt, hat besonders gute Backeigenschaften. C-Weizen<\/b> hat eine geringere Qualit\u00e4t, kann aber zusammen mit A-Weizen zur Qualit\u00e4tstufe B-Weizen gemischt werden. E-Weizen<\/b> (Eliteweizen) ist die h\u00f6chste Qualit\u00e4tsstufe und weist den h\u00f6chsten Proteingehalt auf. \u00dcbrigens: Weizen f\u00fcr Brauzwecke soll einen Proteingehalt von maximal 12 % aufweisen. Also eher die niedrige Qualit\u00e4tsstufe C.<\/p>\n
Bei Roggen gibt es diese Qualit\u00e4tseinstufungen nicht.<\/p>\n
\nRoggen enth\u00e4lt einen h\u00f6heren Anteil (7 \u2013 9 %) an Pentosanen als Weizen. Pentosane haben ein gutes Quellverm\u00f6gen, wobei sie Schleimstoffe bilden. Dabei verhindern sie allerdings die Ausbildung eines stabilen Kleberger\u00fcsts wie es beim Weizen gebildet werden kann.<\/p>\n
F\u00fcr die optimale Quellung im Teig wird ein saures Milieu ben\u00f6tigt. Dies hemmt auch die Aktivit\u00e4t der St\u00e4rke abbauenden Enzyme (Amylasen) und beg\u00fcnstigt so die Ausbildung und Erhaltung des St\u00e4rkeger\u00fcsts f\u00fcr die Krumenstruktur. Im Gegensatz zum Weizen basiert hier die Teigstruktur n\u00e4mlich auf dem St\u00e4rkeger\u00fcst anstatt dem Proteinger\u00fcst.<\/p>\n
Damit haben wir also die Erkl\u00e4rung, warum Roggenteig so klebrig ist und warum bei Roggen Sauerteig ein Muss ist.<\/p>\n
https:\/\/www.muehlen.org\/fileadmin\/Dateien\/8_Presse_Service\/3_Publikationen\/1_Dokumente\/GMS-Kunde.pdf<\/a><\/p>\n
- Spicher, G., Schr\u00f6der, R. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch<\/em> 170, 119\u2013123 (1980)<\/strong> https:\/\/link.springer.com\/article\/10.1007\/BF01093689<\/a><\/li>\n<\/ul>\n
- immer ganz kurzweilig: „Alles in Butter“ die Folge „Vom Umgang mit Mehl und Hefe“