Der Sauerteig ist nicht nur wichtig, um uns die Getreidebestandteile besser zug\u00e4nglich und vertr\u00e4glich zu machen, sondern auch f\u00fcr die Bildung zahlreicher Aromastoffe.<\/p>\n
Aromastoffe sind in der Regel kleine Molek\u00fcle, denn nur so k\u00f6nnen sie von unserer Nase wahrgenommen werden, also Geruchs- oder Geschmacks-aktiv sein. Daf\u00fcr m\u00fcssen die langkettigen Kohlenhydrate und Proteine abgebaut werden. Zum Beispiel liefert die Proteolyse die Aminos\u00e4uren\u00a0Leucin, Alanin, Valin, Isoleucin, Glutamins\u00e4ure, Glutamin, Arginin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Tyrosin und Serin.<\/p>\n
Spicher, G., Nierle, W. Die Mikroflora des Sauerteiges. Z Lebensm Unters Forsch<\/em> 178, 389\u2013392 (1984)<\/strong>. Da haben wir also auch schon ein paar Aromastoffkandidaten dabei: Methionin riecht nach gekochten Kartoffeln, Glutamins\u00e4ure kennt mittlerweile auch schon jeder als Glutamat, Chinagew\u00fcrz mit dem Geschmack umami also w\u00fcrzig, vom Phenylalanin ist zum Phenylacetaldehyd nicht mehr weit, das honigartig riecht bzw. schmeckt.<\/p>\n
\nhttps:\/\/doi.org\/10.1007\/BF01042234<\/a><\/p>\n