Dies liegt haupts\u00e4chlich am Protein<\/strong>:<\/p>\n Weizen (Triticum aestivum<\/i>) enth\u00e4lt etwas mehr Protein als Roggen (Secale cereale<\/i>). Weizen enth\u00e4lt 10 \u2013 19 % Protein, wovon 80 % das wasserunl\u00f6sliche Klebereiwei\u00df (Gluten) mit den Gliadinen und Gluteninen sind. Die restlichen 20 % sind Albumine und Globuline.<\/p>\n Dieser hohe Kleberanteil im Weizen erm\u00f6glicht es, sehr dehnbare elastische Teige herzustellen. Durch das Kneten des Teiges baut sich aus Gliadin und Glutenin ein stabiles Kleberger\u00fcst auf.<\/p>\n Aber auch noch ein paar Worte zur St\u00e4rke<\/strong>, denn das ist ja nun mal der Hauptbestandteil der Getreidek\u00f6rner:<\/p>\n Die Weizenst\u00e4rke setzt sich aus 17 \u2013 28 % Amylose und 72 \u2013 83 % Amylopektin zusammen.<\/p>\n In den Randschichten des Korns sind bereits die Enzyme \u03b1- und \u03b2-Amylase enthalten, die bei Wasserzugabe aktiviert werden und langsam die gro\u00dfen St\u00e4rkebausteine (Polysaccharide) zu den kleineren Zuckern abbauen und damit den Mikroorganismen die Nahrung liefern und die dann wiederum daraus S\u00e4uren, CO2<\/sub> und Aromastoffe (Aldehyde, Ester) bilden.<\/p>\n http:\/\/www.tll.de\/www\/daten\/untersuchungswesen\/futtermittel_agrarproduktpruefung\/pdf\/baqua_2017.pdf<\/a><\/p>\n A-Weizen<\/b> hat einen besonders hohen Proteingehalt und wird auch als Qualit\u00e4ts- oder Aufmischweizen bezeichnet, B-Weizen<\/b>, auch Brotweizen genannt, hat besonders gute Backeigenschaften. C-Weizen<\/b> hat eine geringere Qualit\u00e4t, kann aber zusammen mit A-Weizen zur Qualit\u00e4tstufe B-Weizen gemischt werden. E-Weizen<\/b> (Eliteweizen) ist die h\u00f6chste Qualit\u00e4tsstufe und weist den h\u00f6chsten Proteingehalt auf. \u00dcbrigens: Weizen f\u00fcr Brauzwecke soll einen Proteingehalt von maximal 12 % aufweisen. Also eher die niedrige Qualit\u00e4tsstufe C.<\/p>\n Bei Roggen gibt es diese Qualit\u00e4tseinstufungen nicht.<\/p>\n Roggen enth\u00e4lt einen h\u00f6heren Anteil (7 \u2013 9 %) an Pentosanen als Weizen. Pentosane haben ein gutes Quellverm\u00f6gen, wobei sie Schleimstoffe bilden. Dabei verhindern sie allerdings die Ausbildung eines stabilen Kleberger\u00fcsts wie es beim Weizen gebildet werden kann.<\/p>\n F\u00fcr die optimale Quellung im Teig wird ein saures Milieu ben\u00f6tigt. Dies hemmt auch die Aktivit\u00e4t der St\u00e4rke abbauenden Enzyme (Amylasen) und beg\u00fcnstigt so die Ausbildung und Erhaltung des St\u00e4rkeger\u00fcsts f\u00fcr die Krumenstruktur. Im Gegensatz zum Weizen basiert hier die Teigstruktur n\u00e4mlich auf dem St\u00e4rkeger\u00fcst anstatt dem Proteinger\u00fcst.<\/p>\n Damit haben wir also die Erkl\u00e4rung, warum Roggenteig so klebrig ist und warum bei Roggen Sauerteig ein Muss ist.<\/p>\n https:\/\/www.muehlen.org\/fileadmin\/Dateien\/8_Presse_Service\/3_Publikationen\/1_Dokumente\/GMS-Kunde.pdf<\/a><\/p>\n
\nEinschub Weizenqualit\u00e4ten<\/h5>\n
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