Warum heißt es eigentlich Sauerteig?
Was sind die Säuren, die den Sauerteig sauer machen? Es sind die Stoffwechselprodukte der Milchsäurebakterien und Hefen, also Milchsäure und Essigsäure.
Die pH-Toleranz beträgt je nach Hefetyp 3,6 – 5,6 und die Temperaturtoleranz 20 – 50 °C. Hierbei gilt, je niedriger der pH, desto niedriger muss die Temperatur sein, um die Stoffwechselaktivität aufrecht zu erhalten.
Und was ist der Unterschied zur Bierherstellung?
Im Bier produzieren die Hefen Ethanol und CO2. Dies geschieht durch den Stoffwechselprozess der anaeroben Gärung. Hier wird Glucose in der Glycolyse zu Pyruvat und dann weiter zu Ethanol und CO2 abgebaut.
Bei der Sauerteigfermentation tritt das Pyruvat in den Citronensäurecyclus über. Dieser Stoffwechselprozess zählt zur aeroben Atmung und liefert die kurzkettigen organischen Säuren des Citronensäurecyclus wie Essigsäure, Milchsäure usw. und natürlich auch wieder CO2.