Warum ist Roggenteig so klebrig und Weizenteig so schön fest?
Dies liegt hauptsächlich am Protein:
Weizen (Triticum aestivum) enthält etwas mehr Protein als Roggen (Secale cereale). Weizen enthält 10 – 19 % Protein, wovon 80 % das wasserunlösliche Klebereiweiß (Gluten) mit den Gliadinen und Gluteninen sind. Die restlichen 20 % sind Albumine und Globuline.
Dieser hohe Kleberanteil im Weizen ermöglicht es, sehr dehnbare elastische Teige herzustellen. Durch das Kneten des Teiges baut sich aus Gliadin und Glutenin ein stabiles Klebergerüst auf.
Aber auch noch ein paar Worte zur Stärke, denn das ist ja nun mal der Hauptbestandteil der Getreidekörner:
Die Weizenstärke setzt sich aus 17 – 28 % Amylose und 72 – 83 % Amylopektin zusammen.
In den Randschichten des Korns sind bereits die Enzyme α- und β-Amylase enthalten, die bei Wasserzugabe aktiviert werden und langsam die großen Stärkebausteine (Polysaccharide) zu den kleineren Zuckern abbauen und damit den Mikroorganismen die Nahrung liefern und die dann wiederum daraus Säuren, CO2 und Aromastoffe (Aldehyde, Ester) bilden.
http://www.tll.de/www/daten/untersuchungswesen/futtermittel_agrarproduktpruefung/pdf/baqua_2017.pdf
Einschub Weizenqualitäten
A-Weizen hat einen besonders hohen Proteingehalt und wird auch als Qualitäts- oder Aufmischweizen bezeichnet, B-Weizen, auch Brotweizen genannt, hat besonders gute Backeigenschaften. C-Weizen hat eine geringere Qualität, kann aber zusammen mit A-Weizen zur Qualitätstufe B-Weizen gemischt werden. E-Weizen (Eliteweizen) ist die höchste Qualitätsstufe und weist den höchsten Proteingehalt auf. Übrigens: Weizen für Brauzwecke soll einen Proteingehalt von maximal 12 % aufweisen. Also eher die niedrige Qualitätsstufe C.
Bei Roggen gibt es diese Qualitätseinstufungen nicht.
Roggen enthält einen höheren Anteil (7 – 9 %) an Pentosanen als Weizen. Pentosane haben ein gutes Quellvermögen, wobei sie Schleimstoffe bilden. Dabei verhindern sie allerdings die Ausbildung eines stabilen Klebergerüsts wie es beim Weizen gebildet werden kann.
Für die optimale Quellung im Teig wird ein saures Milieu benötigt. Dies hemmt auch die Aktivität der Stärke abbauenden Enzyme (Amylasen) und begünstigt so die Ausbildung und Erhaltung des Stärkegerüsts für die Krumenstruktur. Im Gegensatz zum Weizen basiert hier die Teigstruktur nämlich auf dem Stärkegerüst anstatt dem Proteingerüst.
Damit haben wir also die Erklärung, warum Roggenteig so klebrig ist und warum bei Roggen Sauerteig ein Muss ist.
https://www.muehlen.org/fileadmin/Dateien/8_Presse_Service/3_Publikationen/1_Dokumente/GMS-Kunde.pdf