Neue Brotkreation
Heute gab es mal wieder einen Testversuch: Weizen-Leinsamen-1/2-Karotte-Brot. Ist sehr gut geworden, sowohl optisch als auch geschmacklich wie ich finde.
Leinsamen-1/2-Karotte-Weizenbrot
Unterwegs
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Gartenrundgang 13.06.2020
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Sonntagsgartenrundgang
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Nussbrot
Gestern habe ich ein Haselnuss-Walnuss-Fenchel-Weizen-Dinkel-Brot gebacken. Ich würde sagen, ich bin jetzt von der Lernphase in die Experimentierphase übergegangen. Start war Weizensauerteig, dann kam noch ein Dinkelkochstück dazu und schließlich Haselnüsse und Walnüsse, ferfeinert mit Fenchelsamen.
Ergebnis: Lecker, interessant, mal was anderes, sowas kann man nicht kaufen 😉 Schmeckt excellent mit Frischkäse!
Literatur
Handbuch Sauerteig
Dieses Buch klingt, als würde es eigentlich alles zum Thema Sauerteig beschreiben, was mich interessiert:
- Bedeutung des Sauerteiges für die Brotqualität
- Einflüsse der Rohwaren auf die Sauerteigfermentation
- Physiologie und Biochemie der Mikroflora
- Techniken der Roggen- und Weizensauerteig-Führung (in Deutschland und Europa)
- Anlagenbau
- Starterkulturen und Sauerteigprodukte
- Chemisch-physikalische Analysen
- Mikrobiologische Analyse und taxonomische Identifizierung
Ich habe es allerdings noch nicht gelesen. Da es nun mal ein Fachbuch ist, kostet es 99,50 €. https://www.behrs.de/titel/handbuch-sauerteig/90
Wenn ich es mir gekauft und gelesen haben sollte, geht es hier weiter…
Weizen- vs. Roggenteig
Warum ist Roggenteig so klebrig und Weizenteig so schön fest?
Dies liegt hauptsächlich am Protein:
Weizen (Triticum aestivum) enthält etwas mehr Protein als Roggen (Secale cereale). Weizen enthält 10 – 19 % Protein, wovon 80 % das wasserunlösliche Klebereiweiß (Gluten) mit den Gliadinen und Gluteninen sind. Die restlichen 20 % sind Albumine und Globuline.
Dieser hohe Kleberanteil im Weizen ermöglicht es, sehr dehnbare elastische Teige herzustellen. Durch das Kneten des Teiges baut sich aus Gliadin und Glutenin ein stabiles Klebergerüst auf.
Aber auch noch ein paar Worte zur Stärke, denn das ist ja nun mal der Hauptbestandteil der Getreidekörner: „Weizen- vs. Roggenteig“ weiterlesen
Patent
Es gibt ja eigentlich für alles ein Patent, also auch für Sauerteig! „Patent“ weiterlesen
Das Aroma meiner Sauerteige
Mein Roggensauerteig oder genauer mein Roggensauer-Anstellgut:
Geruch: wie ein fruchtiges Hefeweißbier mit den typischen Noten nach Banane, Birne etc.
Weizensauerteig – Anstellgut
Geruch: saurer als der Roggensauerteig, dezenter, erinnert etwas an Melone.
Das Aroma eines Sauerteiges
Das Aroma eines Sauerteiges
Der Sauerteig ist nicht nur wichtig, um uns die Getreidebestandteile besser zugänglich und verträglich zu machen, sondern auch für die Bildung zahlreicher Aromastoffe. „Das Aroma eines Sauerteiges“ weiterlesen